¿Qué significa "calidad de la proteína"?
Citando directamente desde "The protein book":
La calidad de la proteína se refiere, en general, a cuán bien o mal el cuerpo usará esa proteína. Más técnicamente, se refiere a cómo de bien el perfil de aminoácidos esenciales de una proteína se corresponde con las necesidades de nuestro cuerpo. La digestibilidad de la proteína y la biodisponibilidad de los aminoácidos también juegan un rol importante en la calidad de una proteína.
Esencialmente, se refiere a cómo el cuerpo usa la proteína una vez digerida. Claramente cualquier proteína que escape en la digestión no puede hacer nada en el cuerpo, pero eso no significa que toda la proteína que es digerida automáticamente realiza la misma función en el cuerpo que cualquier otra.
Repitiéndome un poco, la calidad de la proteína tiene que ver con cómo de bien una proteína dietaria es usada por el cuerpo para cada uno de los distintos propósitos para los que puede ser utilizada. La calidad de la proteína tiene que ver con factores como el perfil de aminoácidos (los aminoácidos son los "bloques" que forman una proteína) así como la velocidad de digestión, algo de lo que ya hablé en otros artículos de esta serie (nota del T: tiene muchos artículos dentro del bloque "what are good sources of protein?").
Recordar, por ejemplo, que la proteína de suero, por su rápida digestión, tiende a promover la oxidación de aminoácidos. Obviamente, los aminoácidos que quememos para obtener energía no podrán ser utilizados para, por ejemplo, sintetizar tejido muscular.
Dicho esto, quiero echar un vistazo a los principales métodos de clasificación de proteínas según su calidad. Una vez más, si quieres información más detallada, remítete a "The protein book".
Métodos de medida de calidad de la proteína
Cómputo químico: se refiere simplemente al perfil de aminoácidos de la proteína, calificado en función de alguna proteína de referencia. Cada aminoácido recibe una calificación en la escala indicando en qué medida ese aminoácido está presente en comparación con la proteína de referencia.
Por ejemplo, digamos que la proteína de referencia contiene 100 miligramos del aminoácido leucina. Supongamos que la proteína que estamos estudiando contiene solo 75mg; esa proteína tendría un cómputo químico del 75% para la leucina. Si tuviese 125mg, su cómputo químico para este aminoácido sería del 125%.
Francamente, el cómputo químico ya apenas se usa, y todo el concepto se basa en que supiésemos cual es la proteína "ideal" para la salud y funciones del cuerpo humano. Incluso en ese caso, el cómputo químico no nos dice nada sobre la digestibilidad o sobre cómo cada proteína es realmente utilizada por el cuerpo.
Valor biológico (VB): es uno de los métodos más comunes de medición de la calidad de la proteína, y tiende a ser el que más se ve, así que es el que más discutiré. El valor biológico es simplemente una medida de cuánta de la proteína que entra en el torrente sanguíneo se retiene en el cuerpo (por ejemplo, para la síntesis de proteína), por lo que sí que tiene en cuenta la digestibilidad. Quiero destacar que una parte de la proteína (una vez más, los investigadores están midiendo el balance de nitrógeno, pero esto no es importante ahora) que entra en el torrente sanguíneo viene de vuelta desde la orina.
Teniendo en cuenta que el valor biológico mide cuánta proteína se queda dentro y cuánta sale, el máximo posible es 100, que significaría que el 100% de la proteína que entra al torrente sanguíneo está siendo utilizada por el cuerpo (importante tener en cuenta que algo de proteína no será digerida en primer lugar). Ninguna proteína tiene un valor biológico de 100, y quienes afirman que existen proteínas con valor biológico 140 simplemente dicen sinsentidos basados en una malinterpretación de cierto estudio, ya que esto sugeriría que por cada gramo de proteína que comemos, el cuerpo de algún modo retiene 1,4 gramos, algo imposible.
Es importante destacar que el valor biológico suele medirse en ingestas muy reducidas de proteína, muy por debajo de la de cualquier atleta o americano medio. Comer más proteína aparentemente reduce el valor biológico, lo que ha conducido a ciertas interpretaciones realmente graciosas del valor biológico. La ingesta calórica total también afecta drásticamente; cuantas más calorías comas más baja el valor biológico y, aparentemente, aumenta cuantas menos calorías se ingieren.
Por todo esto, el valor biológico como tal tiene muchos problemas prácticos. Es muy preciso bajo condiciones de baja ingesta proteica, pero las calorías también deben ser meticulosamente controladas. En las dietas hiperprotéicas que solemos ver en los países modernos o en los atletas, el valor biólogico no suele decir mucho.
Utilización neta de la proteína: es muy similar al valor biológico, pero mientras que el valor biológico compara la cantidad de proteína que realmente se digiere con la cantidad almacenada en el cuerpo, la utilización neta compara la cantidad de proteína que comemos con la cantidad que almacenamos. La diferencia es que el valor biológico tiene en cuenta la digestibilidad y la absorción real de la proteína, mientras que la utilización neta no, lo que la hace poco útil.
Ratio de eficiencia proteica: medida de cuánto peso ganan (en gramos) ratas en relación a su ingesta de proteína. Siempre se mide en ratas jóvenes en edad de crecimiento y, francamente, tiene utilidad cero en términos de fisiología humana.
Cómputo corregido de digestibilidad de los aminoácidos de la proteína: es el método más novedoso de medición de la calidad de la proteína y el de uso más común. Como el cómputo químico, compara el perfil de aminoácidos al de una proteína referencia, y también tiene en cuenta la digestibilidad. Resulta interesante cómo las proteínas que fueron etiquetadas como de baja calidad (como la de la soja) lograron una calificación mucho mayor con este método. Esto está en lineo con los estudios que muestran que la calidad de la proteína de la soja es buena de cara a las necesidades proteicas humanas.
Pero este método también tiene ciertas pegas. La primera es que la máxima nota posible se fija como 1.0, ninguna proteína puede alcanzar esa nota independientemente de su calidad. Básicamente, marcas mayores a 1 se redondean directamente hacia abajo.
Además, parte de la premisa de que conocemos el patrón real de aminoácidos perfecto para la salud humana (o el rendimiento deportivo). El patrón de aminoácidos ideal puede cambiar con la edad o con el tipo de actividad física que se lleve a cabo. La idea de que existe un perfil de aminoácidos ideal bajo cualquier circunstancia es, en el mejor de los casos, poco sostenible.
¿Es importante la calidad de la proteína?
Y aquí viene el comentario principal que tengo que hacer sobre la calidad de la proteína: la considero, en esencia, irrelevante. Ya comenté sobre el valor biológico, por ejemplo, que se mide en condiciones de ingesta proteica baja, y esto tiende a ser así también para el resto de métodos. La calidad de la proteína se mide en condiciones de baja ingesta porque la principal aplicación de la calidad de la proteína es asegurar una nutrición adecuada a las personas en condiciones de infra alimentación, por lo que su relevancia en ingestas elevadas es muy baja.
Hay que decir que pequeñas diferencias en la calidad de la proteína hacen una enorme diferencia si hablamos de alguien del tercer mundo que está comiendo pequeñísimas cantidades de una sola fuente de proteínas de baja calidad, y haciéndolo en un contexto de insuficiente ingesta calórica total.
En esta situación, pequeñas mejoras en la calidad de la proteína (añadiendo otras comidas o incluso algún aminoácido concreto) puede dar un enorme beneficio en términos de mejora de la salud o incluso de supervivencia de un grupo humano. Estos beneficios también se darían si los alimentásemos bien en general. La Organización Mundial de la Salud (OMS) está muy interesada en este tema, y por ello dan gran importancia a la calidad de las proteínas, pero es irrelevante para las personas que puedan leer este texto.
Cualquiera que esté sentado leyendo esto no se encuentra en esa situación. Si tienes internet y el tiempo de visitar esta página, probablemente no tengas demasiados problemas en encontrar comida en general, o proteína en especial, para comer hoy. Cuando consumimos mezclas de distintas proteínas a los niveles en la población en general (normalmente 2-3 veces la cantidad diaria recomendada), y especialmente entre los atletas (que a menudo comen más aún) la calidad de la proteína deja de ser algo a tener en cuenta. Y esto es especialmente cierto cuando se consume gran cantidad de calorías.
Es cierto que ciertas proteínas pueden ser más o menos útiles para ciertas aplicaciones en atletas (como cuando se proporcionan aminoácidos específicos), pero cualquier atleta que coma proteínas en cantidad estará, generalmente, consumiendo todo lo que necesita.
Los atletas tienden a ser realmente obsesivos en este aspecto (y, por supuesto, las compañías de suplementos lo saben y lo tienen en cuenta), pero una ingesta proteica de entre 1 y 1,5 gramos por libra (nota del T: 2,2-3,3 por kg.) de masa magra, provenientes éstas de variadas fuentes de calidad, la calidad de la proteína simplemente no importa. Hay mucho más sobre esto en "The protein book".
Una posible excepción a esto viene cuando estamos en una dieta hipocalórica. La forma en la que el cuerpo utiliza la proteína puede cambiar y diferentes proteínas pueden ser especialmente beneficiosas (las proteínas del suero lácteo, la caseína o simplemente las de la leche tienen especial valor en este caso por motivos que se escapan del alcance de este artículo).
Obviamente, si alguien del primer mundo come pequeñas cantidades de proteína, proviniendo ésta de una única fuente y de baja calidad, la calidad de la proteína si importaría. Pero eso sería un caso de un absurdo patrón alimenticio auto-impuesto, no del tipo de problemas que tienen personas de otras partes del mundo, que simplemente pueden comer lo poco que tienen a su alcance.
El trasfondo de este artículo es que, para aquellos que viven en el primer mundo, comiendo grandes cantidades de proteínas de gran calidad y montones de calorías, la calidad de la proteína simplemente no tiene importancia de cara a contestar a la pregunta de "qué es una buena fuente de proteína". Salvo contadas excepciones de las que hemos hablado, es simplemente irrelevante.
Publicado en Fisiomorfosis.com por Edelweiss
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